Alvear家族於Burgos省山間Trasmiera的鄰近地區發跡。在十六世紀早期，Alvear家族離開在San Miguel de Aras的家鄉，遷居至La Rioja省的Nájera，幾年之後又移居至安達魯西亞省的Córdoba。
Diego de Alvear y Escalera，再度遷徙至Montilla，由於相當近距離的接觸廣闊的大海與天空的地理位置，播種了他內心對這片土地的熱情因子，這是一種能夠帶領著他進入葡萄園和葡萄酒世界的熱誠，終於在1729年成立了Alvear酒莊，開啟了Alvear家族在葡萄酒歷史上的篇章。之後，Diego大規模的收購土地，成為了當地最重要的大地主。在十八世紀後期，Diego與兒子Santiago獲得了一紙將葡萄酒出口至英格蘭的合約，因而將酒莊的事業推向高峰。
Diego的繼承人中，最著名的是Diego de Alvear y Ponce de León，他曾擔任西班牙海軍巡防艦梅塞迪斯號的艦長(此軍艦之後被英國艦隊在聖瑪莉岬戰役中擊沉，2007年由美國Odyssey深海探險公司發掘)。Diego在他的有生之年(1749~1830)將釀酒天職與軍旅和政治生涯相結合。來自阿根廷的Carlos Billanueva，跟隨著Diego來到西班牙，是Diego的得力助手，擔任酒窖總管。Carlos會在裝有最好品質的葡萄酒的橡木桶上以自己名字的縮寫C.B.做為記號，造就了艾維爾酒莊已有百年酒齡的旗艦級酒款「Fino C.B.」。
艾維爾酒莊至今已有284年的歷史，是安達魯西亞省中最古老的釀酒廠，也是西班牙知名的老酒廠之一。為固守家族的風格與特色，酒莊事業完全由Alvear家族世代傳承。目前由第八代接手經營，將酒莊現代化的同時，也細心維護著祖先所遺留下來的建築遺產，並且成功地將風土的優異條件轉化為優質的葡萄酒。
Pedro Ximénez王國 ─ D.O. Montilla-Moriles
葡萄園位在知名的Sierra de Montilla y Moriles莊園。葡萄園的土壤主要為特殊的Albariza/Albero白堊土，滲透性佳、貧脊、產量低，生長期較長；另外還有紅色的Ruedo土壤，含有氧化鐵，相反的，會加速果實的成熟。
Pedro Ximénez是這片土地上的明星葡萄品種，據說是源起於萊茵河區域，一位服役於Flanders的西班牙士兵從萊茵河購買，並以自己的名字為此品種命名。Pedro Ximénez不只是D.O. Montilla-Moriles的明星，也是艾維爾酒莊的葡萄酒和葡萄園的主角，使用此品種作為甜酒、Fino、Oloroso和Amontillado的特殊基酒。由於Montilla-Moriles屬於地中海型氣候，夏季的高溫會促使葡萄快速成熟，採收在八月底至九月初時進行。
初榨葡萄汁經由發酵後置於美國橡木桶中培養，酒汁的上層會生長出一層由天然酵母所形成的乳白色黴花(flor)，這種陳年過程稱為「velo de flor」。艾維爾酒莊將5/6的橡木酒桶注入酒汁，剩餘的空間則留給黴花生長。黴花可以避免酒汁氧化，賦予特殊的香氣與味道，並且會吸
收酒中的甘油成分，讓Fino雪莉酒呈現細緻特干的口感。而隨著陳年時間的增加，黴花會漸漸的死去，成為深金色的Amontillado雪莉酒。而Oloroso雪莉酒的釀造方式則相反，不允許黴花的產生，增加酒精強度至18% (黴花生長需15%的酒精度，過高則無法生長)，並將酒桶注滿。
典型的Pedro Ximénez雪莉酒則是將採收下來葡萄串鋪放於草蓆之上，經由陽光曝曬直到變成葡萄乾後再榨汁。這種由葡萄乾所榨出的果汁非常的濃郁，糖份含量高，自然發酵即可達到15%的酒精濃度，味甜順口。
索雷拉系統(Criaderas y Soleras)
用來陳年Fino的酒桶稱為「 botas」，容量約為500公升，使用美國橡木製作。酒桶成排往上堆疊至不同的高度，這成堆的酒桶被稱為「Cachones」；兩落酒桶間的通道稱為「Andana」；每一排的酒桶則為「Criadera」，而最接近地面的那一層稱為「Solera」，在Solera上一層的酒桶稱為「First Criadera」，再往上一層則稱為「Second Criadera」，以此類推。同層的葡萄酒陳年的時間是一樣的，而Solera層是最老的葡萄酒，最頂層則為最年輕的葡萄酒。
自Solera層提取1/3的陳年酒汁裝瓶，由上一層Criadera抽取1/3注入Solera，再抽取1/3的Fist Criadera注入Criadera，以此類推。最頂層空出的1/3則注入最新釀製的葡萄酒，如此混合不同年份的葡萄酒的作法，可以確保每一年所生產的酒質都具有相同的風味。
艾維爾酒莊總共可容納500萬公升的葡萄酒，分布於不同的釀酒廠：La Sacristía和El Liceo存放最古老的葡萄酒；Las Mercedes存放Fino C.B.； Las Higueras和Buganvillas存放Pedro Ximénez。艾維爾的第一個莊園de la Casa，位於舊城鎮的中心，是一個十八世紀的舊式宅邸，被列為歷史及藝術資產遺蹟，裡面存放著具有兩百年酒齡的Amontillado雪莉酒。
