(本文譯自Whisky Magazine第17期)
前言: Anthony Troon以本文對為何冷過濾使熱衷於威士忌的人所喝到的威士忌與原來的它有天壤之別，提出他個人的看法。
為自己斟上少些的威士忌,並稍加一點水後，把酒杯持向燈光。透過酒杯透明的玻璃所看到的是酒液散發著金琥珀色的光輝～清澈、純淨並且絕對的透明。
此時夜已漸深，思路不太集中，藉著細細品味手中這杯豪奢的睡前酒，以期輕鬆入夢，那你此刻所體驗的也許恰是祖先們所享受過的習慣，但卻也不盡然。
理由是當你那有鑑賞力的老祖父在上一世紀的初期時，把他的酒杯裏加點水後，酒會變的稍微混濁。把酒杯持向燈光時，他會看到一些很小的顆粒懸浮在酒液裏，使得酒液看起朦朦朧朧的並且有點不透明。但老祖父對此一點也不擔心，並且信心滿滿的，津津有味的把它喝光。
在他那個時代，蘇格蘭威士忌加水後的反應本來就該如此。其實，當威士忌從酒瓶裏一倒出來後，這些懸浮的小顆粒就常被看到。它們簡直就是微量元素的明顯證據，每款單一麥芽威士忌的獨特風味大多係微量元素所致。到了1909年左右，當混有麥芽及穀物威士忌的調合威士忌獲得全盤接受時，這些微量元素就被帶進了調合威士忌。
那麼當時的威士忌與當前的威士忌之間發生了什麼事呢？答案是某件被稱為冷過濾的事，現在幾乎所有的威士忌，在做最後的調合及裝瓶時都採用了冷過濾這道程序。
在進入裝瓶線之前，威士忌會經過一個冷凍設備，把溫度降到攝氏零度,有時甚至應客戶要求降到攝氏零下5度，這說明了為何單桶單一麥芽威士忌,經調合的單一麥芽威士忌，以及混合了麥芽及穀物威士忌的調合威士忌之裝瓶工作經常外包給擁有專門設備的裝瓶公司。當威士忌被冷凍到所被要求的低溫時，酒內的許多蛋白質及懸浮的元素都變成固態而被過濾掉。因此當威士忌的原酒精強度被加水調降到裝瓶時的強度時，看不到微量元素的跡象，並且當飲者把手頭上那杯酒加點水調成適合自己的口味來享用時，酒不會混濁。然而，是不是有個很重要的東西不見了呢？
威士忌的愛好者中有許多都曾喝過未經冷過濾程序的威士忌，他們相信這種處理方式會奪走威士忌大部分原有的風味。原因就是冷過濾除掉了一些會使每款威士忌都各具獨特風格的元素，不論對象是單桶單一麥芽威士忌，經調合的單一麥芽威士忌或混有麥芽及榖類威士忌的調合威士忌。冷過濾後各款威士忌的原有風味明顯的減少。一旦威士忌經冷過濾後才進入裝瓶線，則裝瓶工人會剩下一些由脂肪酸及固形物所合成的軟泥。這些脂肪酸及固形物在威士忌熟成的漫長歲月中，一直都懸浮在酒液裏。大家都知道威士忌的滋味取決於水質、泥煤、麥芽及橡木桶。然而，政府部門的酒稅大員卻總在裝瓶時就立刻出現。按法規，所有過濾出來的固形物必須銷毀，不然誰知道會不會有些不道德的裝瓶工人利用它們做香料調製成以年輕人為對象的低酒精含量具水果風味的飲料後賣到市場去。
然而為何蒸餾廠都認為冷過濾誠屬必要？此前請別忘了，即使不需要冷過濾單元的簡單過濾，亦可除掉威士忌裏那些會影響瞻觀的殘渣。它們的答案卻令人十分傷心：冷卻的目的是要給威士忌化妝。這純粹是行銷手段。現今，蒸餾廠不要他們的威士忌在酒瓶裏展現出微量元素，並且認為加水後的威士忌若稍混濁，會令當代的威士忌飲者不想碰它。為了遵循化妝的理念，蒸餾廠似乎準備要犧牲一些它們產品的風味。
對何時及為何冷過濾在威士忌產業變成了通例，你會不經意的發現有各式各樣的說法。我所聽到的一個解釋是在1930年代以前有大量的蘇格蘭威士忌是裝到由綠色玻璃所製成的不透明瓶子裏之後賣出，因此酒中任何會遭察覺的不純淨的東西都被掩飾過去。後來為符合標準的國際行銷慣例，裝蘇格蘭威士忌的酒瓶就全改為透明的玻璃瓶。因此蒸餾廠就突然的要他們的產品看起來明亮而清澈，為遵循此行銷理念於是採用冷過濾。但即使早在1917年時，冷過濾的趨勢已受注意，並且這件事還遭到非常著名的醫學雜誌”刺胳針”所非難。
至於當時所頒布酒精強度是多少的威士忌及其他烈酒才可賣給公眾的規定，似乎是為了維護皇家法案之故。它被訂在40%，因此當銷售40%以上的，甚至是原桶強度的威士忌都已合法時，大多數業界的標準裝瓶強度仍是40%。然而”刺胳針”雜誌卻指出：「蘇格蘭威士忌不是一般的烈酒而是包含了一些發酵及蒸餾副產品的複合物，這些副產品以溶液的狀態置身於酒精內。它們可比擬為酊在酒精內，對蘇格蘭威士忌加水後，會把油及其它的活性元素擠出來。當加水把酒精強度降低時，脂肪性物質，樹脂及一些其他的東西會使酒呈乳光色。用冷過濾終結這些會造成乳光色的物質，卻也對那些使威士忌具有獨特風味，大部分得自麥芽及醚的物質造成某種程度的破壞。這就是酒商們一直被迫在幹的事。結局是當今的消費大眾所買到的威士忌明亮而清澈，即使再進一步的加水稀釋，酒色也不會有任何變化，然而大部分的麥芽風味卻消失無蹤」。
被賣給”蘇格蘭麥芽威士忌協會”會員的原桶強度威士忌，均未經冷過濾。其中有些酒精強度很高的威士忌在加水時，幾乎呈乳白色。然而，到目前為止，就本人所知，只有一家搞調合威士忌的酒商還在力挽狂瀾，不做冷過濾裝瓶，這些威士忌是Praban na Linne的”蓋爾威士忌”。它也是唯一一家把總公司設在Hebrides的酒商。為了解更多本人親訪Skye島。
蓋爾威士忌是Iain Noble爵士所想出的好點子，他是蘇格蘭的銀行家及企業家，於1972年在Sleat半島買下一片地後，就在那裡著手創造就業機會及學習蓋爾語(他說在Hebrides不會說蓋爾語，大門就總對你關著)。他也是在Skye島設立一所學院以教育這一代蓋爾人的推手。於1976年他成立了Praban na Linne公司，透過一位在Edinburgh的威士忌經紀人及調酒業者以及一家在West Lothian的裝瓶廠開始行銷一系列的，瓶標上印著蓋爾語的威士忌。包括Te Bheag(意思是小婦人或小酒)，一種調合的麥芽威士忌Poit Dhubh(意思是黑罐，蓋爾人把它詮釋成一個桃花源裏的隱世蒸餾廠)以及一種稍微調合的Mac na Mara(意思是大海之子)。
直到幾年前這些威士忌在裝瓶廠都是經過冷過濾後才裝瓶。後來Iain爵士的一位朋友弄了瓶按戰前調合威士忌裝瓶標準的威士忌給他品嘗。那瓶威士忌終使Iain爵士了解到一個驚人的真相。他說那瓶威士忌沒做冷過濾，風味簡直就從他的味蕾上爆開。於是在1990年代他稱之為Poit Dhubh Gaugers的麥芽威士忌以及Te Bheag的調合威士忌（含40％以上之麥芽威士忌）系列裡就包括了涵蓋各酒齡層未經冷過濾裝瓶的品項。此舉立刻使他在國際烈酒挑戰賽及加拿大的Selection Mondiale競賽中贏得金牌獎。原來那些經過冷過濾裝瓶的系列仍持續供貨，但Iain爵士及他在美國出生的總經理Skip Clary卻成了無冷過濾蘇格蘭威士忌忠誠的鼓吹者。然而在Iain MacLeod裝瓶公司負責為他們裝瓶的生產經理Derek Hawes卻認為消費者並不指望蘇格蘭威士忌加水時會變濁。他還辯說大多數喝威士忌的人根本分不出兩者間風味的差異。
雖然蓋爾威士忌在業界的份量很輕（目前每年只賣12000箱），但也許他們已緊抓住了某個使他們獨樹一格的東西。在本人參訪Skye島期間。有一場品酒會是為旅館老闆及提供早餐的民宿業者所舉辦，他們有可能把這些威士忌推薦給房客。那位美國出生的總經理Skip Clary主導所有品酒過程，很細心的確認品酒者都了解有冷過濾及沒冷過濾的Poit Dhubh之間及Te Bheag之間的差異。這不是在實驗室條件下的科學試驗，但大家在一起喝酒交換心得所獲之結果要比任何一間實驗室的試驗結果都好。未經冷過濾的威士忌贏得大家一致的肯定。這是不是件大型蒸餾廠及大型調酒業者們能接受的事呢？本人誠希他們接受。
